Gorro: Las supuestas 101 líneas, que denotan las formas de hacer un huevo, yo mejor diría las diversas aplicaciones que tiene el huevo debido a sus más de 10 propiedades en la cocina, tanto dulce como salada, aparte nunca he visto una toca de tela o las de antaño con tantas líneas como tienen ahora las de cartón desechables. El tamaño denota el rango del cocinero o jefe de cocina con sus 35 cm. reglamentarios… Todo aplicable únicamente a la toca francesa, porque el gorro de pastelero italiano es otro cantar, así como los cilindros que se emplean en cocina asiática o las cofias.
Pantalón: Que si sólo el chef lo usa negro porque tiene que salir a piso a atender a los clientes, o a reuniones con gerentes y gente de operaciones, mientras que la mascota sólo disimula las manchas, por ello los cocineros lo emplean siempre y en todos los colegios, ¿será por ello que les obligan a llevarlo a los alumnos, para que escondan las manchas cuando no los capacitan mejor para que sean limpios?
Filipina: Que lleva su nombre por unos cocineros de Filipinas y de ahí viene ese nombre castellanizado, cuando es coat, vestes, camisola, chaqueta o chaquetilla, según el idioma… ¿Ellos de dónde les pusieron el nombre? De manga corta para chocolateros, carniceros o tablajeros y caterer, es mucho más cómoda pero pierde un poco la formalidad y se ensucia tanto menos.
Pico: Si se usa para termo regular el cuerpo y para que no escurra el sudor del cuerpo, ¿por qué no mejor hacer que los cocineros, chef y alumnos se acostumbren mejor a llevar camiseta de manga corta, blanca y de algodón debajo de la filipina? De todos modos según entiendo ya se ha prohibido el uso del pico por antihigiénico, y en otros se usa de fuera porque con ello denotan la cocina a la que pertenece un cocinero si se le ve fuera de su brigada, yo opino que va por dentro en caso de emplearse (como en el caso de nuestros alumnos que llevan uno estilo oriental y consiste en una línea de tela de unos 3 cm de ancho y lo anudan simplemente como corbata sin tanto enrrollo), de lo contrario me parece un ornamento sobrado.
Mandil: Difumina el calor, y ayuda a alejar zonas contaminadas como los pantalones del contacto con los alimentos, pero muchos lo emplean para limpiarse en él, si es de peto mejor para no manchar tanto la filipina, que si uno trabaja limpio no es necesario, a la cintura anudado al frente para evitar jalar algún cordel y que se anude en momentos inadecuados, siempre oculto por la solapa o un ligero dobles. Largo denota el rango del cocinero y lo prefiero al corto donde uno luce como camarera o cigarrera en el mejor de los casos, nuevo con forma de rombo en la parte trasera para poder agacharse o subir escalones sin sentirse como taco enrollado. Blanco impoluto, bien planchado, y que así se mantenga hasta el final de la jornada, eso es un logro de reconocerse al trabajo limpio, el quehacer pulcro y bien formado.
Calzado (zapatos): Negros, cerrados antiderrapantes, de piel con suela de caucho, sin ataduras ni broches, o en una sola pieza, resistentes a altas temperaturas, caídas de cuchillo en punta, y pesados como para dormir de pie, mas no para caminar mucho con ellos, los prefiero de piel, porque los de caucho pesan y son fríos en el frío, y suda el pie con los calores, no son muy elegantes, pero sirven para lo que son, trabajar.
Calcetas: Negras si el pantalón es negro, a consideración de homenajear a Michael Jackson. Si es blanco el pantalón como en algunas cocinas en México, blancas las calcetas, pero no deportivas. Evitar los dibujitos o los tines, pero es una opinión al respecto.
Limpiones o caballos: Llamados también trapos auxiliares o repasadores, cuando van al frente y cuya medida oficial es de 60 x 40 cm, no deberán emplearse en otra cosa que sujetar ollas o charolas calientes, de tela tipo toalla sin poliéster que se quema fácilmente, blancos en caso de ser los principales, en algunos hoteles ya prohibidos por ser foco frecuente de contaminación de los alimentos y superficies de trabajo. En lo particular prefiero usar además un limpión auxiliar por cualquier cosa, pero nunca al hombro ni como tendedero de ropa jugando al tochito bandera.
Otros accesorios útiles: algunos otros utensilios que creo debieran formar parte del uniforme con su correcta desinfección, son por ejemplo el termómetro de carátula, el bolígrafo y la cucharilla para probar, el estuche de kola loka (cianocrilato) y hasta los guantes de látex reservados en un bolsillo, listos para su uso.
